Portobellos rellenos de quinoa al pesto

Humane Society International, organización de protección animal, nos comparte la siguiente receta que además de deliciosa genera gran impacto a nuestra salud y entorno.

Ingredientes

• Portobellos 5 pzas
• 100 gr quinoa
• ¼ cebolla
• 2 manojos espinaca
• 3 dientes de ajo
• sal
• pimienta
• 1 manojo albahaca
• 2 limones
• ¼ tz aceite de olivo extra virgen
• 50 gr piñones troceados
• 2 cdas levadura nutricional
• Queso vegetal rallado tipo mozzarella
• Jitomates cherry o deshidratados

Elaboración

• En un procesador o licuadora, coloca hojas de albahaca, jugo de limón, aceite de olivo, 2 dientes de ajo, piñones y levadura nutricional. Licúa hasta obtener una pasta. Añade sal y pimienta al gusto. Coloca en un frasco de vidrio y puedes conservarlo hasta por 1.5 - 2 semanas en refrigeración.
• Hornea los portobellos por 10 min aprox a 180ºC. Los hongos liberarán líquido y puedes usarlo para el relleno.
• Cocina la quinoa en agua y drena.
• Corta finamente ajo cebolla, y cocina con espinacas cortadas en trozos pequeños hasta reducir su tamaño. Puedes agregar los tallos también para agregar más fibra, y reducir tus desperdicios. Agrega el líquido de los portobellos horneados.
• Agrega quinoa en la espinaca, añade 2 cdas de pesto. Cocina hasta reducir el líquido.
• Añade sal y pimienta, y verifica sabor. Puedes agregar más pesto si deseas.
• Rellena los portobellos pre-horneados y agrega en la parte superior queso vegetal tipo mozzarella o parmesano.
• Coloca en una charola apta para horno y hornea por 10 min aprox a 170ºC o hasta que el queso tenga un color dorado.
• Retira del horno y porciona. Puedes acompañar con jitomates cherry en rebanadas, jitomates deshidratados y reducción de vinagre balsámico.