Ser o no ser omnívoro

Mi hija de 11 años me preguntó qué tenía que ver el precio del maíz con la producción de carne, o peor aún de refrescos, y al tratarle de explicar nuestra dependencia indirecta de este grano ante la industrialización de las cadenas alimenticias me sobresaltó la información que le estaba dando y decidí investigar más a fondo. Este artículo es el resultado de mi búsqueda y con gran asombro manifiesto que descubrí que no somos tan omnívoros como yo hubiera creído.

Agricultura tradicional

En una granja tradicional, el suelo, los animales y las plantas viven en armonía biológica, lo que se llama simbiosis. Unos constituyen el alimento de los otros y todos juntos mantienen equilibrados los ecosistemas. Pongamos de ejemplo la cría de carne en pastizal tradicional. Allí se va moviendo al ganado a diferentes parcelas y se les deja pastar cada sección cerca de cuatro días.

Esto le permite al pasto recibir una poda que lo deja lo suficientemente corto como para estimular su crecimiento y lo suficientemente largo como para que las raíces no sufran y se pueda reproducir. Vale la pena mencionar que un pastizal es todo un ecosistema en el que crecen simultáneamente varios tipos de pasto según la temporada.

Cuando las vacas u otros rumiantes cortan con sus bocados los pastos, entonces tréboles y otras especies aprovechan para crecer. Estas son de sabor más dulce y les gustan más a los animales quienes casi las acaban. Esto de vuelta estimula el crecimiento del pasto, y así en un ciclo casi perfecto, luego la entrada de otros animales que al estar en esa libertad esparcen el estiércol de las vacas ayudando a abonar el campo.

Un balance similar se logra cuando se alternan cultivos en la misma parcela. Por ejemplo, cuando se siembran alternados semillas gramíneas (granos como el trigo o el maíz) con leguminosas como la soya o el fríjol unos quitan al suelo los nutrimentos que los otros producen en sus raíces y restituyen al suelo. Este tipo de agronomía es auto sustentable en el sentido de que no requiere ni de fertilizantes ni de pesticidas, pues tanto la calidad del suelo como el crecimiento de organismos patógenos se controlan.

Agricultura Industrializada

En los años cuarenta, en Estados Unidos, particularmente en el cinturón de “tierras negras” de Idaho, una de las zonas más fértiles de la tierra, el gobierno decidió apoyar el cultivo del maíz y de la soya.

Para ello se desarrollaron semillas de alta resistencia y alto rendimiento, que entre otras cosas tienen la particularidad de que no se reproducen, cada vez que se ha de volver a sembrar se requieren semillas nuevas. De la noche a la mañana sucedieron dos cosas simultáneas: por un lado se incrementó drásticamente el rendimiento y la producción neta por hectárea, y por otro lado se debilitó y erosionó rápidamente el suelo. El problema de la erosión se solucionó con fertilizantes y pesticidas artificiales.

Aquí también hay una historia interesante. Resulta que las plantas militares construidas durante la segunda guerra mundial, y productoras de nitroglicerina, se reconvirtieron en plantas fabricantes de fertilizantes nitrogenados, derivados de la misma sustancia. Los pesticidas se elaboran a partir de sustancias químicas en grandes plantas y los naturistas y ecologistas les critican la cantidad de combustibles derivados del petróleo que se utilizan para su elaboración.

La cuestión de la sobreproducción es más compleja. En un principio esta sobreproducción de maíz se utilizó para el consumo interno y la exportación, pero básicamente para consumo como grano o harina. Luego se desarrolló toda una industria de extracción de aceites. Hoy en día el aceite de maíz es de los más vendidos y constituye una buena opción, pues es una grasa barata, muy resistente a la temperatura, que casi no aporta sabor a los alimentos que allí se cocinan y muy sana, pues es altamente insaturada.

Más adelante se empezaron a alimentar aves de corral con el excedente de maíz. Las aves, acostumbradas a alimentarse de granos, respondieron muy favorablemente al cambio de dieta, subiendo rápidamente de peso y poniendo mucho más huevos por semana. A nivel de la composición, sin embargo, si existe una diferencia pues tanto la carne, como los huevos que se obtienen, por provenir de un grano exclusivamente, son menos ricos en vitaminas y colorantes (especialmente carotenos y otros derivados de la vitamina A que son pigmentos de las plantas) y más ricos en grasa. Usted seguramente recuerda  haber visto en las tiendas de autoservicio mexicanas pollo de engorda y la cantidad de grasa que contiene. Recuerde que estas grasa es saturada y rica en colesterol y por lo tanto, menos recomendable.

El excedente fue aumentando con el tiempo y sus usos se diversificaron. Hoy en día mucha de la carne de res y de la leche que consumimos proviene de animales alimentados con maíz. Esto ha sido todo un reto para sus criadores y sus veterinarios, pues el sistema digestivo del ganado, rumiantes, está diseñado para consumir y aprovechar plantas verdes y cuando se alimentan de granos producen mucho gas intestinal y se enferman con facilidad.

Es por eso que a estos animales de criadero se les tiene que monitorear de cerca y frecuentemente se les suministran antibióticos preventivos toda su vida. Cuando nosotros consumimos sus derivados, carne y leche, consumimos también los residuos de estos medicamentos que hacen a las bacterias y virus que conviven con nosotros mucho más resistentes y agresivos en caso de enfermedad y a los antibióticos que consumimos mucho menos efectivos cuando nos enfermamos.

De maíz también se fabrica el “jarabe de fructosa”, el endulzante más utilizado en la industria refresquera y de los dulces.

Como combustible

En los últimos cinco años se ha empezado a transformar el excedente de maíz etanol. Esto se logra a través de una fermentación con levaduras que convierten los azucares en alcohol. Este alcohol se agrega a las gasolinas en 10% para hacerlas más volátiles y de mejor combustión. El primer estado en comercializar este tipo de gasolina fue California, que ha sido ejemplar en el control de emisiones contaminantes y por lo tanto ha sido imitado por muchos otros estados y países. Y  aquí es donde encontramos la causa de la elevación del precio del maíz. Ante la gran demanda de gasolinas con etanol, por fin se acabó el excedente de maíz y ahora los distintos sectores consumidores se están peleando el que hay en el mercado y eso presiona a los precios a subir.

Y aquí es donde la discusión se vuelve más filosófica. Se supone que el tamaño del cerebro del ser humano y su capacidad de raciocinio tienen mucho que ver con el hecho de que el ser humano es omnívoro. Un animal que come una sola cosa, necesita un cerebro capaz de encontrar lo que puede comer y un estómago muy grande capaz de contener mucho de ese alimento. El omnívoro, sin embargo, requiere de unos sentidos agudos y de la comunicación con otros miembros de su misma especie para determinar que tan seguro es consumir cada una de las opciones que se va encontrando.

La única forma en la que una persona sabe qué hongos silvestres, por ejemplo, son seguros y deliciosos, es a través de la observación y de la experiencia anterior que lo protegen. Todo nuestro sistema, de hecho está preparado para ser omnívoro. Esto nos hace muy sofisticados en nuestras elecciones y agudiza nuestros sentidos. De allí la pregunta seria, ¿el volver a consumir cada vez menos variedad de alimentos por la industrialización de las cadenas alimenticias nos debilitará como especie? ¿Perderemos nuestros beneficios evolucionarios por dejar de buscar los alimentos en la naturaleza? Allí se los dejo para meditar.