Flores de caléndula, fuente de proteína vegetal
- Escrito por Newswise
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Foto de archivo.
Nuestra fascinación actual por los alimentos ricos en proteínas ha hecho que las proteínas de origen vegetal aparezcan ahora en muchos productos alimenticios. Pero en lugar de cultivar plantas solo por sus proteínas, los investigadores se preguntaron si las flores comestibles —como las caléndulas, que normalmente se compostan o se desechan una vez que pierden su frescura— podrían ser una nueva fuente sostenible de proteínas de origen vegetal.
Así pues, midieron el contenido y la composición proteica de las caléndulas secas y publicaron los resultados en ACS Food Science & Technology .
“Las flores de caléndula se cultivan ampliamente, pero se estima que el 40 % de la producción se desecha, sobre todo después de su uso ornamental”, afirma Anand Mohan, autor principal del estudio.
“Vimos una oportunidad para aprovechar este subproducto agrícola explorando su fracción proteica, dada la creciente demanda de ingredientes alimentarios sostenibles y de origen vegetal”, añade.
Los investigadores molieron flores de caléndula (Calendula officinalis) hasta convertirlas en un polvo fino y aislaron proteínas mediante cuatro extracciones líquidas secuenciales, recolectando diferentes moléculas de proteínas en cada mezcla. Sus pruebas de laboratorio demostraron que:
- Algunos extractos de proteínas contenían altos niveles de ácido glutámico y ácido aspártico, que podían añadir sabor umami a los alimentos.
- Las proteínas de la caléndula se mantuvieron estables hasta los 105 grados Celsius (221 grados Fahrenheit), una temperatura superior a la que toleran otras proteínas vegetales como las del guisante y el garbanzo, lo que sugiere que las proteínas de esta flor conservarían mejor su estructura en alimentos sometidos a altas temperaturas.
- Dos extractos de proteínas mostraron una excelente capacidad emulsionante, es decir, la capacidad de mantener las gotas de aceite distribuidas en el agua, lo que sugiere su idoneidad para aderezos de ensaladas, mayonesa y sustitutos lácteos.
Esta investigación demuestra que las proteínas de la flor de caléndula podrían ser una nueva fuente de proteína alimentaria y son ingredientes idóneos para su uso en el desarrollo de productos alimenticios.
Según Mohan, los efectos emulsionantes, hidratantes y antioxidantes de la proteína de caléndula, descritos en este estudio, la hacen ideal para formulaciones alimentarias enriquecidas con nutrientes. Podrían mejorar el sabor, la estabilidad y la textura de productos de panadería y alimentos emulsionados.
Los investigadores planean a continuación estudiar los beneficios para la salud de la proteína de caléndula y luego utilizarla como ingrediente en productos horneados y productos como aderezos para ensaladas, que luego someterán a pruebas de degustación con los consumidores.
«Cada vez hay más conciencia sobre el desperdicio de alimentos y se buscan soluciones innovadoras», concluye Mohan. «Demostrar que algo tan común y a menudo ignorado como una flor puede transformarse en un valioso ingrediente alimentario hace que la ciencia sea más accesible y tenga un gran impacto».
Los autores agradecen la financiación del Departamento de Energía de los Estados Unidos, Oficina de Ciencia, División de Ciencias Energéticas Básicas, Ciencias Químicas, Geociencias y Biociencias, por apoyar el componente de identificación de aminoácidos de proteínas de esta investigación.
